コーヒー豆 焙煎 水抜き

代表 大石
2013-11-25

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コーヒー豆の焙煎は、大きく分けて、水抜きの行程と焙煎の行程の2段階があると思います。

水抜きの作業は、豆の芯まで熱を伝える事であると考えています。少しでも水が豆内部に残ると、豆から発せられる香りやテイストに嫌な強い香りや、鋭い酸味(塩辛いような)を伴います。逆にうまく水抜きができると、焙煎が浅くても酸味は、柔らかく甘さを感じます。(なま豆のクオリティーが良いものが前提ですが。)
うまく芯まで熱が通ると、焙煎に入る前の段階の豆が指で簡単にグニャリと潰れます。(上の写真参考)熱でコーヒー豆の繊維が解れるのです。
豆の中に香りを閉じ込めるために大切な行程なのです。
この頃、いろいろな方と焙煎の話をすることが多いので、参考までに。

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